Bigos

 

für 8-10 Portionen

4-6 große Zwiebeln

500g Weißkohl

1 rote Paprika

etwas Butterschmalz oder Öl

100g Bauchspeck

2 Krakauer oder andere würzige Brühwürste

500g Nackengulasch

500g Rindergulasch

800g Sauerkraut

1 kl. Dose Tomatenmark

Salz, Pfeffer

2-3 EL Paprikapulver

2 Lorbeeerblätter

1 TL Wacholderbeeren

1 TL Kümmel

200g Brühe

evtl etwas Schmand

Zubereitung:

Zuerst die Zwiebeln würfeln, Paprika in Streifen schneiden und Weißkohl in feine Streifen schneiden.

Speck würfeln und Wurst in Scheiben schneiden.

Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen und den Speck mit der Wurst und dem Fleisch portionsweise anbraten.

Die Zwiebeln dazugeben und kurz mitbraten. Dann dass Tomatenmark zugeben und weitere 2 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Sauerkraut, den Weißkohl, Paprikastreifen und die übrigen Gewürze zufügen, mit der Brühe ablöschen und 2-3 Stunden auf kleiner Hitze schmoren. Dabei ab und zu mal umrühren.

Mit Kartoffelstampf oder Brot servieren. Wer mag, gibt noch einen Klecks Schmand aufs Bigos.

• je öfter Ihr das Bigos aufwärmt, umso besser schmeckt es. 
• ich koche gerne große Portionen Bigos, denn es lässt sich auch schön portionsweise einfrieren

Auberginen-Bolognese

Spaghetti mit Auberginen-Bolognese

die Sauce reicht für 1 Kilo Spaghetti

2 Auberginen
Salz4 Zweige Rosmarin
4 Stängel Thymian
3 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
20g Olivenöl
20g Tomatenmark
2 EL Zucker
1 große Dose Tomaten
2 getrocknete Chilschoten
Salz, Pfeffer
Olivenöl
500g Rindergehacktes
Salz, Pfeffer

Die Auberginen in Scheiben schneiden, salzen und etwa 30 Minuten zwei Lagen Küchenpapier liegen lassen.

Im Thermomix
Rosmarin und Thymian von den Stängeln streifen, in den Mixtopf geben und 5 Sek./Stufe 5 zerkleinern.
Zwiebeln und Knoblauch zugeben, weitere 5 Sek./Stufe 5 zerkleinern und dann mit dem Öl 5 Min./110°C/Stufe 1 anschwitzen.
Tomatenmark und Zucker zugeben und noch einmal 5 Min./110°C/Stufe 1 dünsten.
Dosentomaten dazugeben, mit Chili, Salz und Pfeffer würzen und 30 Min./90°C/Stufe 1 kochen.

Ohne Thermomix
Rosmarin und Thymian von den Stängeln streifen und den Rosmarin fein hacken.
Zwiebeln und Knoblauch in feine Würfel schneiden und in einem Topf mit Olivenöl glasig dünsten.
Tomatenmark und Zucker zugeben und noch einmal 5 Minuten dünsten.
Dosentomaten und die Kräuter dazugeben, mit Chili, Salz und Pfeffer würzen und 30 Minuten kochen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Auberginenscheiben braten, bis sie schön goldgelb sind. Aus der Pfanne nehmen.
Jetzt das Hackfleisch knusprig anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Auberginenscheiben vierteln, mit dem Hackfleisch zur Sauce geben und weitere 20 Min./90°C/Rückwärtslauf, Stufe 1 (ohne TM: 20 Minuten) köcheln lassen.

• ich koche immer diese Menge, packe die halbe Portion in Gefrierbeutel und gebe sie in den Tiefkühler. So habe ich immer schnell eine Sauce parat
• statt Rinderhack könnt Ihr auch mal Lammhack probieren... köstlich!

Sauce Chili con Carne

Sauce Chili con Carne

2 EL Olivenöl
250g Rinderhack
Salz, Pfeffer
2 Knoblauchzehen
2 Zwiebeln
1 Chilischote, entkernt und in Stücken
1 rote Spitzpaprika
10g Olivenöl
70g Tomatenmark
1 TL Zucker
1 kl. Dose Tomaten
2 TL Kreuzkümmel
1 TL Oregano
2 TL Pimentón Picante Ahumado Scharfes geräuchertes Paprikapulver 
je nach Geschmack 0-2 getrocknete Chilis
1 kl. Dose Kidneybohnen, 420g
1 Bund Koriander, abgezupft

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Hackfleisch schön scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Im Thermomix
Knobi, Zwiebel und Chilischote in den Mixtopf geben und 5 Sek./Stufe 5 zerkleinern.
Spitzpaprika in Stücke schneiden, ebenfalls in den Mixtopf geben und 4 Sek./Stufe 4 zerkleinern.
Öl zufügen und 5 Min./110°C/Stufe 1 andünsten.
Tomatenmark und Zucker dazugeben und weitere 5 Min./110°C/Stufe 1 dünsten.
Dosentomaten, Kreuzkümmel, Oregano, Pimenton de la Vera und evtl Chili zufügen und 30 Min./95°C/Stufe 1 kochen.
Die Kidneybohnen über einem Sieb ausschütten, kurz abspülen und zusammen mit dem Hackfleisch zur Sauce geben und 5 Min./90°C/Rückwärtslauf, Stufe 1 erhitzen.
Die Sauce herzhaft abschmecken, mit gekochter Pasta vermengen und mit Koriander bestreuen.

Ohne Thermomix
Knobi, Zwiebel und Chilischote in feine Würfel schneiden.
Spitzpaprika in 1cm große Würfel schneiden.
Öl in einem Topf erhitzen und das Gemüse darin andünsten.
Tomatenmark und Zucker dazugeben und weitere 5 Minuten dünsten.
Dosentomaten, Kreuzkümmel, Oregano, Pimenton de la Vera und evtl Chili zufügen und 30 Minuten kochen.
Die Kidneybohnen über einem Sieb ausschütten, kurz abspülen und zusammen mit dem Hackfleisch zur Sauce geben und 5 Minuten erhitzen.
Die Sauce herzhaft abschmecken, mit gekochter Pasta vermengen und mit Koriander bestreuen.

• die Sauce schmeckt auch lecker zu Reis, Couscous oder Polenta
• für große Mengen: In den TM5 passt die doppelte Portion 

Rinderrouladen mit Rotweinsauce

Rinderrouladen mit Rotweinsauce, Salzkartoffeln und Spitzkohl

2 dicke Zwiebeln
2 TL Butterschmalz
4 Rouladen á 180-200g
80g Brät oder frische, feine Bratwürste
4 EL scharfen Senf
8 Scheiben Bacon
Salz, Pfeffer
4 Gewürzgürkchen
4 EL Butterschmalz
70g Tomatenmark
100g Saucengrundstock  oder 1 Bund Suppengrün, fein gewürfelt
1 EL Zucker
250g trockener Rotwein
250g Rinderfond oder Brühe
1 kleine Dose Tomaten
Salz, Pfeffer
100g Sahne

Butterschmalz schmelzen (am Besten direkt im Schmortopf, spart Abwasch).
Die Zwiebeln in Ringe schneiden und schön braun anschmoren.
Die Rouladen trocken tupfen, eventuell noch etwas flach klopfen und jede Roulade erst mit 20g Brät, danach mit 1 EL Senf bestreichen.
Auf die Senfschicht 2 Scheiben Bacon legen und die Rouladen mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Röstzwiebeln auf den Rouladen verteilen und jede Roulade um ein Gürkchen wickeln und mit Zahnstochern feststecken.
Das restliche Butterschmalz im Topf erhitzen und die Rouladen scharf anbraten und wieder aus dem Topf nehmen. (Wer keinen Saucengrundstock hat, brät jetzt das klein geschnittene Gemüse an.)
Das Tomatenmark, den Saucengrundstock und Zucker in den Topf geben, kurz anrösten und mit dem Rotwein ablöschen. Den Rotwein fast einkochen lassen.
Dann mit Fond und Dosentomaten auffüllen, umrühren und die Rouladen wieder zugeben.
Die Rouladen bei niedriger Temperatur 3-4 Stunden (länger schadet auch nix) köcheln.
Zum Fertigstellen der Sauce, die Rouladen noch einmal aus dem Topf nehmen und warm halten.
Die Sauce bis zur gewünschten Sämigkeit einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der Sahne verfeinern.

• dazu schmecken Salzkartoffeln, Kartoffelstampf oder Klöße, Rotkohl oder Spitzkohl 
• der Tipp mit den Schmorzwiebeln und der ganzen Gurke kommt von den "Kochprofies". Früher hab ich immer alles fein gewürfelt, was zur Folge hatte, dass mir beim Einrollen immer alles am Rand 'rausquatschte und ich Unmengen an Küchengarn brauchte, um die Rouladen in Form zu halten. So klappt es jetzt viel besser 👍

Im Januar bekam ich ja mein Probierpaket von KaufneKuh, darin waren auch 2 Bio-Rinderrouladen, die ich bis heute natürlich eingefroren hatte.

Da 2 Rouladen bei uns ja nicht reichen, hab ich mit frischen Rouladen hier vom Metzger "aufgestockt".  Die Rouladen von KaufneKuh waren eindeutig besser geschnitten, überall gleich breit und hoch. Auch im Geschmackstest haben sie uns überzeugt, sie waren definitiv noch mürber, zarter und leckerer als ihre Kollegen vom Metzger

Paprika-Rahm-Gulasch

Paprika-Rahm-Gulasch mit Spätzle und nem Klecks Sauerrahm

ein richtig saftiges, leckeres Rindergulasch zu Kochen ist kinderleicht - es braucht nur seine Zeit

1 Kilo Rindfleisch (ich hatte Braten, schön mit Fett durchzogen)
2 EL Butterschmalz
1 TL Salz
1 TL Pimentón Dulce, Süßes geräuchertes Paprikapulver *
1 TL Kreuzkümmel
Pfeffer
1 Gemüsezwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Pfefferschote
2 rote Paprika
2 EL Tomatenmark
200g Rinderfond
1/2 TL Pimentón Picante. Scharfes geräuchertes Paprikapulver *
Salz, Pfeffer
10 Cornichons



Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden.
Zwiebel, Knobi und Pfefferschote fein würfeln.
Paprika ebenfalls in mundgerechte Stücke schneiden.
Das Butterschmalz in einem großen (Schmor)Topf erhitzen und das Fleisch in 2 Portionen schön scharf anbraten.
Während des Bratens jede Portion Fleisch mit Salz, Pimenton,
Kreuzkümmel und Pfeffer würzen und dann wieder aus dem Topf nehmen.
Zwiebel und Knobiwürfel in den Topf geben und leicht bräunen.
Paprika und Pfefferschote dazugeben und kurz mitdünsten.
Das Tomatenmark zugeben und 2 Minuten mitdünsten.
Fleisch zum Gemüse in den Topf geben, mit Rinderfond aufgießen und gut 4 Stunden köcheln lassen.
Ab und zu mal umrühren.
Die Cornichons in Stücke schneiden und zum Gulasch geben.
Zum Schluß mit dem scharfen Pimenton, Salz und Pfeffer abschmecken.

• dazu schmecken Rotkohl mit Kartoffelklößen oder Spätzle
• es lohnt sich direkt die doppelte Menge zu kochen und den Rest einzufrieren, denn aufgewärmt schmeckt das Gulasch noch mal so gut

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Rindfleischsuppe mit Wintergemüse und Markklößchen

Rindfleischsuppe mit Wintergemüse und Markklößchen

2 Rinderbeinscheiben
3 Markknochen
2 Liter Rinderfond

1 Bund Suppengrün
2 Eier, Größe M
80g Paniermehl
10 Stängel Thymian 
1/2 - 1 TL Salz
Pfeffer, Muskat
2 Kartoffeln
1 Möhre
1 Pastinake
150g Rosenkohl
100g grüne Bohnen
Salz, Pfeffer
1/2 Bund Petersilie

Das Mark der Beinscheiben und Markknochen auskratzen (ergibt 100-110g Mark).
Das Suppengrün in grobe Würfel schneiden und zusammen mit den Beinscheiben und den Knochen etwa 1,5-2 Stunden im Rinderfond köcheln lassen.
In der Zwischenzeit:

Im Thermomix
Das Mark in den Mixtopf geben und 5 Min./90°C/Stufe 2 schmelzen lassen.
Das flüssige Mark durch ein Sieb in ein Schüsselchen geben.Mixtopf spülen.
Nun das flüssige Mark mit den restlichen Zutaten wieder in den Mixtopf geben und alles 20 Sek./Stufe 4 mithilfe des Spatels vermischen.
Kleine Klößchen formen und warten, bis die Suppe so weit ist.

Ohne Thermomix
Das Mark in einer Pfanne schmelzen lassen. 
Das flüssige Mark durch ein Sieb in ein Schüsselchen geben.
Nun das flüssige Mark mit den restlichen Zutaten in eine Rührschüssel geben und mit dem Handrührgerät gut vermischen.

Kleine Klößchen formen und warten, bis die Suppe so weit ist.

Die Kartoffeln, die Pastinake und die Möhre in Würfel schneiden, die Bohnen in mundgerechte Stücke brechen, die Rosenkohlrößchen halbieren und zur Seite stellen.
Die Suppe durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen.
Das Suppengrün und die Knochen entsorgen (die Knochen sind ein beliebtes Mitbringsel für befreundete Hunde 🐕)
Das Fleisch von der Beinscheibe lösen und in Würfel schneiden.
Das Fleisch mit den Kartoffeln, Möhren, Pastinaken und Bohnen etwa 10 Minuten kochen.
Rosenkohl und Markklößchen zugeben und weitere 10 Minuten köcheln lassen.
Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit gehackter Petersilie bestreuen.

• ich koche meist direkt die doppelte bis dreifache Portion an Fleisch, dann hab ich einen schönen Rinderfond, der heiß in Gläser gefüllt, mehrere Monate haltbar ist. Das übrige gekochte Fleisch schneide ich auch in Würfel und friere es ein. Hier ist das Rezept für den Rinderfond ... und der ist 1000x besser als der Gekaufte oder Rinderbrühe aus dem Glas

Bacon Burger

Bacon Burger

Ergibt 8 Bacon Burger

2 Minigurken

2 Tomaten

2 rote Zwiebeln
16 Scheiben Bacon
8 aufgetaute Hamburger Patties (z.B. von kaufnekuh)
8 Burger Brötchen
8 EL Sour Creme

8 EL Zwiebelmarmelade

8 Blätter Eisbergsalat

Für die Sour Creme

1 Knoblauchzehe zerdrückt 

200g Magerquark

120g Schmand    alle Zutaten verrühren und mit

Salz und Pfeffer abschmecken.

Minigurken, Tomaten und Zwiebeln in Scheiben schneiden.

Den Bacon ohne Fett in einer Pfanne knusprig braten, herausnehmen und auf einem Stück Küchenpapier abtropfen lassen.
Fleisch-Patties im Speckfett ca. 5 Minuten knusprig braten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Brötchen auf jeder Schnittfläche mit einem EL Sour Creme bestreichen.

Die Unterhälfte mit einem Blatt Eisbergsalat belegen, darauf je 2 Tomatenscheiben und Zwiebelringe legen, dann das Fleisch, darauf einen EL Zwiebelmarmelade, je 2 Gurkenscheiben und den Bacon. Oberteil auflegen und genießen

• schmeckt am Besten mit ofenwarmen Burgerbrötchen
• wenn die Saucen, Tomaten, Gurken und Zwiebeln Zimmertemperatur haben, wird der Burger nicht so schnell kalt
• die Hamburger-Patties von kaufnekuh sind super. In der Pfanne gebraten, behalten sie ihre Form und Größe, schmecken toll nach Rind und haben eine schöne Konsistenz. Wer oder was ist überhaupt kaufnekuh? Das lest Ihr hier  (bißchen 'runterscrollen)

Partyfrikadellen mit Cranberries und Mandeln

Partyfrikadellen

ergibt ca. 70 Stück


1/2 Bund Petersilie
200g Zwiebeln
2 dicke Knoblauchzehen
100g getrocknete Cranberries
1 Kilo Rindergehacktes
1 Ei
1 Eigelb
40g Paniermehl
2 EL Harissa
1 EL Kreuzkümmel
1 EL Zimt
2-EL Honig
100g gehackte Mandeln
1,5 TL Salz
Pfeffer
Butterschmalz zum Braten



Im Thermomix
Petersilie abzupfen, in den Mixtopf geben und 8 Sek./Stufe 8 hacken.
Zwiebeln und Knoblauch zugeben und 6 Sek./Stufe 5 zerkleinern.
Cranberries zufügen und 5 Sek./Stufe 5 hacken.
Die restlichen Zutaten dazugeben und 3 Min./Teigstufe kneten.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ohne Thermomix
Petersilie abzupfen und fein hacken.
Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln.
Cranberries grob hacken
Alle Zutaten gründlich vermischen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Backofen auf 80°C Unter-/Oberhitze vorheizen.
Mit feuchten Händen kleine Frikadellen formen.
Butterschmalz erhitzen und die Partyfrikadellen bei mittlerer Hitze portionsweise anbraten.
Im Backofen etwa 20-30 Minuten gar ziehen lassen.

Steak Tatar

Steak Tatar

Für 2 Portionen

300g Rinderfilet oder Hüfte
6 Stängel glatte Petersilie
4 Cornichons
2 Schalotten
2 TL Kapern
1 TL Senf
1 EL Ketchup
1 EL Cognac oder Weinbrand
2 Eigelb, M
Prise Cayennepfeffer
Salz, Pfeffer
2 EL Olivenöl

Im Thermomix
Das Fleisch in Würfel schneiden und 10 Minuten in den Tiefkühler legen.
Fleisch in den Mixtopf geben, 5 Sek./Stufe 6 zerkleinern und umfüllen.
Petersilie in den Mixtopf geben und 5 Sek./Stufe 6 zerkleinern.
Cornichons, Schalotten und Kapern zugeben, 5 Sek./Stufe 5 zerkleinern.
Senf, Ketchup, Cognac, Eigelb und Cayennepfeffer zugeben und 30 Sek./Rückwärtslauf, Stufe 2 vermischen.
Das Fleisch dazugeben und weitere 10 Sek./Rückwärtslauf, Stufe 2 vermischen.

Ohne Thermomix
Das Fleisch erst in feine Streifen, dann in feine Würfel schneiden.
Petersilie hacken.
Cornichons, Schalotten und Kapern in feine Würfel schneiden.
Senf, Ketchup, Cognac, Eigelb und Cayennepfeffer in einer Schüssel gut verrühren.
Das Fleisch dazugeben und alles gut vermischen.

Das Fleisch vor dem Anrichten mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Olivenöl beträufeln.

• dazu gibt es einen frischen Salat und Baguette oder, wie in Frankreich üblich, Pommes
• das Fleisch und die Eier müssen unbedingt ganz frisch sein
• angemacht sollte das Tatar auch sofort gegessen werden, denn so schmeckt es am Besten

Ochsenbäckchen mit Portweinsauce

Ochsenbäckchen mit Kartoffeln und Spitzkohl

2 Ochsenbäckchen
Salz, Pfeffer
2 EL Butterschmalz
1 Zwiebel
1 Möhre
1 Lauchstange
1/4 Sellerie
1 EL Zucker
1 kl. Dose Tomatenmark
400g Portwein
1 Flasche trockenen Rotwein
1 Glas Rinderfond
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
1 Zweig Rosmarin (kommt nach dem Schmoren in die Sauce)

Die Ochsenbäckchen waschen, trocken tupfen und von Fett und Sehnen befreien (falls es der Metzger nicht gemacht hat)
Zwiebel, Möhre und Lauch in feine Würfel schneiden.
Das Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen.
Ochsenbäckchen salzen und pfeffern, von jeder Seite gut 3 Minuten anbraten und aus dem Schmortopf nehmen.
Das Gemüse in den Topf geben und 2 Minuten anrösten,
Den Zucker zugeben und 2 Minuten karamellisieren.
Tomatenmark zugeben und noch 1 Minute anschwitzen.
Mt dem Portwein ablöschen und den Portwein in 10 Minuten fast komplett einkochen lassen.
Ochsenbäckchen wieder in den Topf geben, Rotwein, Rinderfond, Lorbeer und Nelken zugeben und etwa 3 Stunden bei 180°C im Backofen oder bei niedriger Temperatur auf dem Herd schmoren.
Die Ochsenbäckchen aus dem Topf nehmen und warm halten.
Die Sauce durch ein Sieb schütten, das Gemüse entfernen (wir lieben dieses Rotweingemüse und es kommt bei uns als Beilage mit auf den Tisch).
Die Sauce mit dem Rosmarinzweig aufkochen und etwa 20 Minuten einkochen. Rosmarin entfernen.
Die Ochsenbäckchen in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

• die Ochsenbäckchen sind das ideale Gericht für Feste und Gäste. Ihr könnt sie ganz entspannt einen Tag vorher zubereiten - denn eine Nacht in der Sauce gelegen, schmecken sie noch besser, da die Aromen mehr Zeit haben in das Fleisch zu ziehen
• 2 Ochsenbäckchen reichen gut für 4 Personen, Ihr könnt das Rezept problemlos verdoppeln oder verdreifachen

Labskaus nach Tim Mälzer

Labskaus

Einmal probiert, begeistert er nicht nur die Fischköppe sondern auch Landratten und Bergziegen

500g Wasser
600g Kartoffeln, mehligkochend
3 Zwiebeln, 150g
30g Butter
340g Corned Beef
350 g Rote Beete (500g vorgekocht, vakuumiert)
60g Wasser
60g  Gewürzgurkenwasser
1 TL gekörnte Brüher
Salz, Pfeffer
8 Eier
etwas Butter für die Pfanne
150 g Rote Beete
Rollmöpse
Gewürzgurken

Im Thermomix
Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden, 500 g Wasser in den Mixtopf geben,
Kartoffeln im Garkorb  30 Min./120°/ Stufe 1 garen.
Garkorb mit den Kartoffeln zur Seite stellen. Mixtopf leeren.
Zwiebeln halbieren und 4 Sek./ Stufe 5 zerkleinern. Butter dazu geben und 3 Min. /100°/ Stufe 1 dünsten.
Corned Beef etwas zerkleinern und 2 Min. /100°/Stufe 1 mitdünsten. Nun die Kartoffeln, die Rote Beete Stücke, Wasser, Brühe und etwas Gurkenwasser in den Mixtopf geben und mit Hilfe des Spatels 3 Min./100°/Stufe 3 fertig garen. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Ohne Thermomix
Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in etwa 25 Minuten weich kochen.
Zwiebeln in feine Würfel schneiden.
Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten.
Corned Beef etwas zerkleinern und 2 Minuten mitdünsten.
Rote Beete in Würfel schneiden und mit den Stabmixer pürieren.
Die Kartoffeln mit einer Gabel oder dem Kartoffelstampfer zerdrücken.
Das Kartoffelpüree, das Rote Beete-Püree, Wasser, Brühe und etwas Gurkenwasser zu den Zwiebeln geben und etwa 3 Minuten dicklich-cremig einkochen. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Währenddessen Spiegeleier braten.
Labskaus auf dem Teller geben, mit je 2 Spiegeleiern belegen und mit Gewürzgurke, Rollmops und restlicher Rote Beete garnieren.

• beim Arbeiten mit Roter Beete am Besten Einmalhandschuhe tragen 
• Labskaus war eigentlich ein Seemannsessen - aber nicht wegen der vielen Vitamine darin, sondern weil Pökelfleisch damals zur vorgeschriebenen Ration auf Schiffen gehörte und weil die Matrosen das auch ohne Zähne essen konnten. Die meisten hatte nämlich keine mehr 😶     
• das ist wieder ein Rezept aus dem Buch Heimat * von Tim Mälzer.                                                                   120 Lieblingsgerichte aus ganz Deutschland,  teils entstaubte Klassiker, aber auch ganz neue Rezepte und alles ganz einfach nachzukochen.                   

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Markklößchen

Markklößchen

5 Rinderbeinscheiben
2 Eier, Größe M
80g Paniermehl
10 Stängel Thymian
1/2 - 1 TL Salz
Pfeffer
Muskat

Mit Thermomix
Das Mark der Beinscheiben auskratzen (ergibt 100-110g Mark) in den Mixtopf geben und 5 Min./90°C/Stufe 2 schmelzen lassen.
Das flüssige Mark durch ein Sieb in ein Schüsselchen geben.
Mixtopf spülen.
Nun das flüssige Mark mit den restlichen Zutaten wieder in den Mixtopf geben und alles 20 Sek./Stufe 5 mithilfe des Spatels vermischen.
Kleine Klößchen formen und in kochender Brühe ca. 10 Minuten sieden lassen.

Ohne Thermomix
Das Mark der Beinscheiben auskratzen (ergibt 100-120g Mark) und in einer Pfanne schmelzen lassen. 
Das flüssige Mark durch ein Sieb in ein Schüsselchen geben.
Nun das flüssige Mark mit den restlichen Zutaten in eine Rührschüssel geben und mit dem Handrührgerät gut vermischen.
Kleine Klößchen formen und in kochender Brühe ca. 10 Minuten sieden lassen.

• falls das ausgekratzte Knochenmark keine 100g ergibt, kann mit Butter oder Schmalz aufgefüllt werden.

Rinderfond, selber machen

kräftiger Rinderfond

Ich koche meinen Fond immer in einem großen 12-Liter-Topf. Für Euch habe ich die Menge halbiert, da ich denke, dass nicht jeder von Euch über solch einen Monstertopf verfügt.

2 Rinderbeinscheiben

5 Markknochen

1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Möhre
1 Lauchstange

1/8 Sellerie

100g Portwein

2-3 Liter Wasser

1-2 TL Salz

1 Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren
2 Nelken

1 Chilischote

4 Pfefferkörner zerstoßen

Einen großen Topf mit Deckel heiß werden lassen.

Die Beinscheiben einlegen und auf jeder Seite ca. 3 Minuten anbraten. Herausnehmen.

Die Markknochen (ich löse das Mark vorher grob aus und mache daraus Markklößchen) mit der Zwiebel und dem Knoblauch in den Topf geben und von jeder Seite schön anrösten.

Das Gemüse in Stücken zu den Markknochen geben und ebenfalls anrösten.

Mit dem Portwein ablöschen und dann das Wasser angießen.

Die Herdtemperatur auf kleine Stufe schalten.

Die Gewürze dazugeben und mit den Markknochen und dem Gemüse 2-3 Stunden leise köcheln lassen.

Die Beinscheiben dazugeben (evtl Wasser auffüllen) und weitere 90 Minuten köcheln lassen.

Die Brühe durch ein Sieb in einen anderen Topf füllen.
Weitere 60 Minuten einkochen lassen und dann sofort, noch heiß, in Einmach- oder Schraubgläser füllen.

Das Gemüse entsorgen.
Die gekochten Beinscheiben vom Knochen befreien und Fett abschneiden.
Das Fleisch in Würfel schneiden und als Einlage für eine schöne Rindfleischsuppe verwenden.

• der Rinderfond hält im Kühlschrank mindestens 6 Monate 
• die ausgekochten Markknochen verteile ich an befreundete Hunde. 

Grüne-Bohnen-Suppe mit Rindfleisch

Grüne-Bohnen-Suppe mit Rindfleisch

2 Liter Rinderfond
1 EL Salz
2 Tomaten
600g grüne Bohnen
2 EL getrocknetes Bohnenkraut
3 dicke Kartoffeln
Fleisch von 2 Beinscheiben oder anderem Suppenfleisch, in Würfel geschnitten
Salz, Pfeffer

Den Rinderfond mit dem Salz aufkochen.
Die Brühe darf ruhig übersalzen schmecken, da die Bohnen das Salz schlucken.
Die Tomaten überbrühen, die Haut abziehen und in kleine Würfel schneiden.
Die Bohnen putzen, in mundgerechte Stücke schneiden und mit den Tomatenwürfeln und dem Bohnenkraut im Fond ca. 10 Minuten kochen.
Währenddessen die Kartoffeln schälen und in 1cm große Würfel schneiden.
Die Kartoffeln mit den Fleischwürfeln in die Suppe geben und weitere 10 Minuten kochen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

• wie ich den Fond mit den Beinscheiben koche, seht Ihr hier

Chili con Carne

Chili con Carne

Rezept reicht für 6 sehr gute Esser

1 Kilo Rinderhüfte, vom Metzger in Scheiben geschnitten
4 Zwiebeln, wenigstens
4 Knoblauchzehen, wenigstens
1 kleine Dose Tomatenmark
100g Rotwein oder Brühe
3 EL Olivenöl
2 große Dosen Kidneybohnen á 800g
1 rote Paprika
1 gelbe Paprika
1 Pfefferschote
2 Dosen Kirschtomaten á 400g
2 EL Oregano
Kreuzkümmel (mindestens 1 EL oder ordentlich noch was 'drauflegen )
Chilischoten, getrocknet (wenigstens 3 oder viel mehr)
1 Prise Zucker
Salz, Pfeffer
1 Bund Koriander, in Streifen geschnitten

Guacamole
Tortillachips

Im Thermomix wird das nix

Ohne Thermomix
Das Fleisch in 1 cm große Würfel schneiden.
Öl in einem großen Bräter erhitzen und das Fleisch darin portionsweise sehr scharf anbraten.
Mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel würzen und aus dem Bräter nehmen.
Die Zwiebeln und den Knoblauch fein würfeln und im Bräter anschwitzen.
Das Tomatenmark dazugeben, kurz anbraten, mit dem Rotwein ablöschen und das Fleisch wieder in den Bräter geben.
Die Kidneybohnen in ein Sieb geben und abspülen.
Die Paprika und die Pfefferschote entkernen , in mundgerechte Stücke schneiden und mit den Kidneybohnen und den Dosentomaten ebenfalls in den Bräter geben.
Oregano,                                                                                                      Kreuzkümmel und Chilischote im Mörser zerstoßen.
Alles mit Zucker, Salz, Pfeffer und dem Chili-Kreuzkümmelgemisch würzen und den Bräter, mit Deckel, in den auf 150g vorheizten Backofen schieben und ca. 2 Stunden schmoren.

In dieser Zeit ab und zu mal umrühren und abschmecken. Eventuell mit Chili-Kreuzkümmelgemisch und noch mehr Knoblauch nachwürzen, bis das Chili die gewünschte Schärfe erreicht hat.
Mit Koriander, Tortillachips oder Tortillafladen und Guacamole servieren

• bei Zwiebeln, Knoblauch, Kreuzkümmel und Chili habe ich extra keine exakten Mengenangaben gemacht. Hier zählt Euer persönlicher Geschmack und wie scharf Ihr es gerne esst. Ihr könnt ruhig immer wieder nachwürzen, nur bedenkt, dass die getrocknete Chili etwas braucht um ihre Schärfe abzugeben
• wer mag, gibt noch Mais ins Chili. Original ist das aber nicht
• nicht jeder mag Koriander. Also lieber den Koriander in ein Schälchen füllen, sodass jeder sich selbst bedienen kann
• das Kakao, Kaffee oder Schokolade in ein Chili gehört, ist neudeutsch. Da hatte mal jemand ne Idee und meinte, es wäre originell. Bitte nicht unbedingt nachmachen!

  

Entrecote Sous-Vide Schritt für Schritt

Schritt für Schritt : Entrecote Medium gegart. Sous-Vide im Thermomix

300g Entrecote
2 EL TeriyakiSauce
Butterschmalz
Salz
Pfeffer, Steakgewürz






1 TL Teriyakisauce auf jede Seite des Entrecote geben und einmassieren.
Das Fleisch in einen Gefrierbeutel geben und vacuumieren.









Den Beutel mit dem Fleisch ins Garkörbchen geben und darauf achten, dass es vollständig im Wasser liegt.

In das normale Garkörbchen passen max. 2 Entrecote dieser Größe!









Den Termomix auf 60 Min./50°C/Stufe 1 schalten.












Kurz vor Ende der Garzeit eine Pfanne mit etwas Butterschmalz erhitzen.
Das Fleisch aus dem Beutel nehmen und gut abtupfen.
Noch sieht es sehr blass aus.
Mit Salz würzen.










Das Fleisch in die heiße Pfanne geben und von jeder Seite ca. 1,5 Minuten braten.
Jetzt erst mit Pfeffer und Steakgewürz würzen.


Et voilá. Entrecote Medium gegart

Bolognese

Bolognese

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

3EL Olivenöl

1 Möhre, in Stücken

1/4 Sellerie, in Stücken

kl. Dose Tomatenmark

1 TL Zucker

120g Rotwein

kl. Dose Tomaten

2 Chilischoten, getrocknet

je 1/2 TL Salz, Pfeffer

je 2 TL Oregano, Rosmarin, Salbei 

300g Rindergehacktes

3 EL Olivenöl

1 Zwiebel, in Würfelchen geschnitten

1 Knoblauchzehe, fein geschnitten

Salz, Pfeffer

Die Zwiebel und die Knoblauchzehe pellen und mit Möhre und Sellerie in den Mixtopf geben. 

6 Sek./Stufe 5 zerkleinern.

Mit dem Spatel nach unten schieben.

Olivenöl dazugeben und ohne Messbecher 3 Min./110°C/Stufe 3 andünsten.

Tomatenmark und Zucker dazugeben und 3 Min./110°C/Stufe 3 anrösten.

Rotwein in den Mixtopf füllen und 10 Min./90°C/Stufe 2 ohne Messbecher einkochen lassen.

Stellt dabei den Garkorb auf den Deckel, damit nichts herausspritzen kann.

Die restlichen Zutaten in den Mixtopf geben und 30 Min./90°C/Stufe 2 kochen.

Kurz abkühlen lassen und 15Sek./Stufe 8 pürieren.

Parallel zum TM in einer Pfanne das Hackfleisch in Olivenöl knusprig ausbraten. Wenn es eine schöne braune Farbe hat, die Zwiebel und den Knobi dazugeben und kurz weiterbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tomatensauce und Hackfleisch mischen und nach Geschmack abschmecken.

• Statt Rotwein könnt Ihr hier auch Traubensaft verwenden, die Süsse harmoniert schön mit den Tomaten. 
• Statt Möhre und Sellerie verwende ich auch ganz gerne mal Petersilienwurzel und Pastinake.
• Wenn Ihr frische Gewürze benutzt, kocht sie nicht mit, sondern gebt sie erst vor dem Pürieren in den Mixtopf damit sie ihr Aroma behalten.