Gänsebrust mit ganz viel Sauce

Knusprige Gänsebrust mit Rotkohl und Klößen

4 Gänsebrüste*
Salz, Pfeffer, Beifuß
500g Wasser
1 TL Salz
1 EL getrockneten Beifuß oder 6-8 Zweige frischen Beifuß

1 dicke Möhre
1 Stange Lauch
1 säuerlicher Apfel

3 TL Tomatenmark
1 TL Zucker
100g Portwein (oder, auch lecker: Cointreau)
250g Rotwein
Orangenabrieb von 1 Orange
Salz, Pfeffer
ca. 30g kalte Butter in Stückchen

Den Backofen auf 120°C Unter-/Oberhitze vorheizen.

Brüste mit der Hautseite nach unten in Salzwasser legen

Die Gänsebrüste abspülen, trocken tupfen und auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Fettpfanne des Backofens oder einen Bräter mit dem Wasser füllen und das Salz einrühren.

Jetzt die Brüste mit der Hautseite nach unten ins Wasser legen und mit Beifuß bestreuen.
90 Minuten auf mittlerer Schiene braten.

Möhre, Lauch und Apfel putzen und in grobe Stücke teilen.

Nach 90 Minuten die Brüste aus der Pfanne nehmen, das Gemüse in der Pfanne verteilen.
Die Haut der Brüste mehrmals einstechen.
Die Temperatur im Ofen auf 100°C reduzieren  und die Brüste, nun mit der Hautseite nach oben, weitere 3,5 Stunden braten.

nach 90 Minuten Gemüse zugeben und umdrehen

30 Minuten vor Ende der Garzeit das Tomatenmark mit dem Zucker in einem Topf karamellisieren. Portwein und Rotwein zugeben und gut einkochen lassen.

Nun die Brüste aus dem Bräter nehmen, den Sud mit dem Gemüse durch ein Sieb in den Topf passieren, die Brüste wieder in den Bräter geben und weitere 30 Minuten braten.

Die Sauce etwas einkochen, mit Salz, Pfeffer und dem Orangenabrieb abschmecken und mit der kalten Butter andicken.

Nach Ende der 3,5 Stunden, die Temperatur auf 200°C, Grillfunktion erhöhen und die Brüste 3-5 Minuten knusprig werden lassen. (Falls Euer Ofen nicht über die Grillfunktion verfügt, knuspert bei 220°C etwa 10 Minuten).

• durch das Vorgaren auf der Hautseite lockert sich das Fett und die Brüste sind nach dem Grillen wunderbar zart und knusprig
• natürlich könnt Ihr auch Gänsekeulen auf diese Art braten
• die Menge lässt sich für ein großes Gänseessen auch verdoppeln und noch mehr (solange alles in Eure Fettpfanne passt
• wer auf Alkohol verzichten möchte, ersetzt ihn durch 1/3 Orangensaft und 2/3  Geflügelbrühe
• das ist entspanntes Kochen und die Küche bleibt sauber ☺️

*Falls Ihr die Brust als Doppelstück mit Knochen kauft, löst die Brüste aus, schmeisst die Knochen aber nicht weg. Daraus könnt Ihr die köstlichste Kartoffelsuppe kochen. Das Rezept sehr Ihr hier

Gänsekeulen, perfekt saftig und knusprig mit Sauce

knusprige Gänsekeule mit Rosenkohl, Kartoffeln und Sauce

1 dicke Möhre
1 Zwiebel
1 Apfel
4 Gänsekeulen
1 Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren
2 TL Sojasauce
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

1 EL Gänseschmalz oder anderes Fett
2 EL Tomatenmark
1 TL Zucker
50g Portwein
Salz, Pfeffer

Die Möhre schälen und in Würfel schneiden. Zwiebel pellen, Apfel entkernen und beides vierteln.
Die Gänsekeulen in einen Bräter geben.
Das Gemüse zusammen mit Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Sojasauce, Salz und Pfeffer zufügen und mit Wasser knapp bedecken.
Aufkochen und mit geschlossenem Deckel 90 Minuten sanft garen.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 175°C Umluft mit Grillfunktion vorheizen.
Die Keulen aus dem Sud heben, auf ein Backblech legen und im Ofen 30 Minuten knusprig braten.
500ml von dem Sud, zusammen mit einigen Möhrenstücken,  je 2 Apfel- und Zwiebelvierteln mit dem Stabmixer pürieren.
Das Fett in einem Topf erhitzen, Tomatenmark und Zucker zugeben und 2 Minuten unter Rühren anbraten. Mit dem Portwein ablöschen und den Portwein auf die Hälfte einkochen lassen. Den pürierten Sud zuschütten und so lange kochen, bis die Keulchen fertig sind.
Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

• das sind die perfekten Gänsekeulen - richtig saftig und schön knusprig
• die Keulchen könnt Ihr super vorbereiten und später braten
• für ein großes Gänseessen lässt sich das Rezept einfach verdoppeln bis vervierfachen, dann solltet Ihr die Keulchen auf mehrere Backbleche verteilen, ohne Grillfunktion arbeiten und die Keulen erst zum Schluss kurz grillen

Kartoffelsuppe mit Ente oder Gans

Kartoffelsuppe

2 Zwiebeln, ca. 10g
2 Möhren, ca. 150g
75g Sellerie
15g Gänseschmalz
550g Kartoffeln
1 Porree
150g Weißwein
550g Wasser + 2 TL gekörnte Gemüsebrühe (oder siehe unten)
1-2 TL Majoran, getrocknet
50g Kochsahne
1 gegarte Entenkeule oder Reste vom Entenbraten in Würfeln
Salz, Pfeffer, Muskat
Petersilie, gehackt

Im Thermomix
Zwiebeln halbieren, in den Mixtopf geben und 3 Sek./Stufe 5 zerkleinern.
Möhren und Sellerie in Stücke schneiden, dazugeben und weitere 3 Sek./Stufe 5 zerkleinern.
Schmalz zufügen und 4 Min./Varoma/Stufe 1 andünsten.
Kartoffeln in Würfel, Porree in Ringe schneiden und ebenfalls in den Mixtopf geben.
Wein, Wasser, Brühe und Majoran zugeben und 15 Min. /100°C/Stufe 1 kochen.
Dann mit reduzierter Temperatur 12 Min./90°C/Stufe 1 weiter kochen.
Sahne zufügen und 15 Sek./Stufe 3 mixen.
Das Fleisch in die Suppe geben und alles herzhaft mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und mit der Petersilie bestreuen.

Ohne Thermomix
Zwiebeln in feine Würfel schneiden.
Möhren und Sellerie in Stücke schneiden.
Schmalz in einem Topf erhitzen und das Gemüse 5 Minuten darin andünsten.
Kartoffeln in Würfel, Porree in Ringe schneiden und ebenfalls in den Topf geben.
Wein, Wasser, Brühe und Majoran zugeben und das Gemüse in etwa 20 Minuten weich kochen.
Sahne zufügen und die Suppe mit dem Handmixer pürieren oder mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Es sollen aber noch Gemüsestücke in der Suppe sein.
Das Fleisch in die Suppe geben und alles herzhaft mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und mit der Petersilie bestreuen.

• dazu gibt's am Liebsten 'ne Schmalzstulle

Bei uns in der Familie bereiten wir die Kartoffelsuppe schon seit Generationen aus dem Gerippe, den Innereien (wer hat und mag) und den Resten vom Enten- oder Gänsebraten zu. 
Die Suppe ist so lecker, da freuen wir uns mindestens genau so 'drauf, wie auf den Braten.

Und so geht's:
Gebt die Knochen mit dem restlichen Fleisch von Ente oder Gans in einen Topf mit Wasser,  Suppengemüse, Salz, Pfeffer und einem Lorbeerblatt und lasst alles 2-3 Stunden köcheln.
In den letzten 30 Minuten gebt Ihr die gewaschenen Innereien dazu und gart sie mit.
Danach abkühlen lassen, die Brühe durch ein Sieb gießen und das restliche Fleisch von den Knochen zupfen.
Jetzt habt Ihr eine richtig kräftige Brühe, die Ihr statt Wasser benutzen könnt und die der Suppe ihren einzigartigen Geschmack verleiht.
Das Fleisch, falls noch viel da ist, in mundgerechte Stücke schneiden.
Die gegarten Innereien klein würfeln.
Die Fleischreste und die Innereien kommen natürlich auch in die Suppe.

Hubertusschmalz

Hubertusschmalz

ergibt 8 kleine Gläser á 200g zum Verschenken + 1 Portion zum selbst Genießen

3 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
3 süßsaure Äpfel (ich hatte Braeburn)
500g fetter Speck
300g Schweineschmalz
500g Gänseflomen
8 Wacholderbeeren, zerdrückt
3 TL Thymian, getrocknet
3 TL Majoran, getrocknet
1 TL Rosmarin, getrocknet
2 TL Zucker
2 TL Salz
2 TL Pfeffer





Im Thermomix
Zwiebeln, Knoblauch und geviertelte Äpfel in den Mixtopf geben, 5 Sek./Stufe 5 zerkleinern und umfüllen.
Die Schwarte vom Speck entfernen und den Speck in grobe Würfel teilen.
Speck in den Mixtopf geben, ohne Messbecher 5 Min./Varoma/Stufe 1 auslassen und die entstandene Flüssigkeit (Schweinefett) durch ein Sieb in eine Schüssel gießen.
Vorgang wiederholen → ohne Mb 5 Min./Varoma/Stufe 1, durch Sieb abgießen.
Vorgang wiederholen → ohne Mb 4 Min./Varoma/Stufe 1, durch Sieb abgießen.
Vorgang wiederholen → ohne Mb 1,30 Min./Varoma/Stufe 1, durch Sieb abgießen.
Das entstandene Schweinefett zur Seite stellen.
Durch das häufige Abgießen bleibt das Schmalz schön hell und die Küche riecht nicht so nach Fett.
Die im Mixtopf verbliebenen Stücke (Grieben)  4 Sek./Stufe 4 zerkleinern, in eine Pfanne geben und knusprig ausbraten.
Schmalz und Flomen in groben Stücken in den Mixtopf geben und 10 Min./110/Stufe 2 schmelzen.
Das dabei entstandene, flüssige Fett durch ein Sieb gießen, die festen Bestandteile entsorgen und das flüssige Fett zurück in den Mixtopf geben.
Apfelzwiebelmischung und die Gewürze zugeben und 10 Min./110°C/Stufe 2 kochen.
Etwas abkühlen lassen, danach 10 Sek./Stufe 8 pürieren.
Das Schweinefett und die Grieben zufügen, 10 Sek./Stufe 3 vermischen und in saubere Gläser füllen.

Ohne Thermomix
Die Schwarte vom Speck entfernen und den Speck in grobe Würfel teilen.
Speck in einen Topf geben und, bei mittlerer Temperatur, unter Rühren auslassen. 
Sobald etwas Fett im Topf steht, dieses durch ein Sieb in eine Schüssel gießen.
Diesen Vorgang wiederholen, bis nur noch die Grieben im Topf sind.
Das entstandene Schweinefett zur Seite stellen.
Durch das häufige Abgießen bleibt das Schmalz schön hell und die Küche riecht nicht so nach Fett.
Die Grieben eventuell etwas kleiner schneiden und in einer Pfanne knusprig ausbraten.
Schmalz und Flomen in groben Stücken in den Topf geben und bei mittlerer Temperatur, unter Rühren schmelzen.
Das dabei entstandene, flüssige Fett durch ein Sieb gießen, die festen Bestandteile entsorgen und das flüssige Fett zurück in den Topf geben.
Zwiebeln, Knoblauch und Äpfel in feine Würfel schneiden, mit den Gewürzen zum Fett in den Topf geben und 10 Minuten kochen.
Etwas abkühlen lassen, danach mit dem Mixstab pürieren.
Das Schweinefett und die Grieben zufügen, alles gut vermischen und in saubere Gläser füllen.

• das Hubertusschmalz muss nicht unbedingt püriert werden. Dann solltet Ihr die Gläser bis zum vollständigen Abkühlen jedoch öfter mal schütteln, damit sich die festen Bestandteile gut im Schmalz verteilen
• Gänseflomen ist das Unterhautfettgewebe der Gans. Ihr bekommt es beim Geflügelhändler (um die Weihnachtszeit fast immer, sonst gegen Vorbestellung)
• gut gekühlt hält sich das Hubertusschmalz mindestens 4 Wochen