Bigos

 

für 8-10 Portionen

4-6 große Zwiebeln

500g Weißkohl

1 rote Paprika

etwas Butterschmalz oder Öl

100g Bauchspeck

2 Krakauer oder andere würzige Brühwürste

500g Nackengulasch

500g Rindergulasch

800g Sauerkraut

1 kl. Dose Tomatenmark

Salz, Pfeffer

2-3 EL Paprikapulver

2 Lorbeeerblätter

1 TL Wacholderbeeren

1 TL Kümmel

200g Brühe

evtl etwas Schmand

Zubereitung:

Zuerst die Zwiebeln würfeln, Paprika in Streifen schneiden und Weißkohl in feine Streifen schneiden.

Speck würfeln und Wurst in Scheiben schneiden.

Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen und den Speck mit der Wurst und dem Fleisch portionsweise anbraten.

Die Zwiebeln dazugeben und kurz mitbraten. Dann dass Tomatenmark zugeben und weitere 2 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Sauerkraut, den Weißkohl, Paprikastreifen und die übrigen Gewürze zufügen, mit der Brühe ablöschen und 2-3 Stunden auf kleiner Hitze schmoren. Dabei ab und zu mal umrühren.

Mit Kartoffelstampf oder Brot servieren. Wer mag, gibt noch einen Klecks Schmand aufs Bigos.

• je öfter Ihr das Bigos aufwärmt, umso besser schmeckt es. 
• ich koche gerne große Portionen Bigos, denn es lässt sich auch schön portionsweise einfrieren

Wildschweingulasch mit Pilzen und Möhren

Wildschweingulasch mit Kartoffel-Selleriestampf

für 6 Personen

2 EL Buttaris
1,5 kg Wildschweingulasch
Salz, Pfeffer
5 Zwiebeln
3 EL Tomatenmark
3 EL Ahornsirup
100g Portwein
250g Rotwein
8 Wacholderbeeren
600g Champignons
2 EL Buttaris
1 dicke Möhre
1 EL Speisestärke
6 Zweige Thymian


Das Fett in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin portionsweise anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und aus dem Topf nehmen.
Die Zwiebeln abziehen, würfeln und im Bratfett 3 Minuten anschmoren.
Das Tomatenmark und den Ahornsirup zugeben und weitere 3 Minuten schmoren.
Zuerst den Portwein zugeben und etwas einkochen lassen.
Dann den Rotwein zuschütten und das Fleisch wieder in den Topf geben.
Die Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen und zum Fleisch geben.
Nun das Gulasch bei mittlerer Hitze 90 Minuten schmoren.
In der Zwischenzeit die Champignons putzen, vierteln und in einer Pfanne mit heißem Fett schön braun anbraten.
Die Möhre putzen und in Scheiben schneiden.
Die Champignons und die Möhre zum Gulasch geben und weitere 30 Minuten schmoren.
Die Stärke mit etwas Wasser verrühren, ins Gulasch geben und die Sauce damit binden.
Zuletzt die Thymianblättchen von den Zweigen streifen und auf das Gulasch streuen.

• das Gulasch schmeckt am 2. Tag noch besser
• dazu gibt's Rotkohl, Rosenkohl, Klöße, Kartoffel-Selleriestampf, Salzkartoffeln oder Spätzle

Hubertusschmalz

Hubertusschmalz

ergibt 8 kleine Gläser á 200g zum Verschenken + 1 Portion zum selbst Genießen

3 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
3 süßsaure Äpfel (ich hatte Braeburn)
500g fetter Speck
300g Schweineschmalz
500g Gänseflomen
8 Wacholderbeeren, zerdrückt
3 TL Thymian, getrocknet
3 TL Majoran, getrocknet
1 TL Rosmarin, getrocknet
2 TL Zucker
2 TL Salz
2 TL Pfeffer





Im Thermomix
Zwiebeln, Knoblauch und geviertelte Äpfel in den Mixtopf geben, 5 Sek./Stufe 5 zerkleinern und umfüllen.
Die Schwarte vom Speck entfernen und den Speck in grobe Würfel teilen.
Speck in den Mixtopf geben, ohne Messbecher 5 Min./Varoma/Stufe 1 auslassen und die entstandene Flüssigkeit (Schweinefett) durch ein Sieb in eine Schüssel gießen.
Vorgang wiederholen → ohne Mb 5 Min./Varoma/Stufe 1, durch Sieb abgießen.
Vorgang wiederholen → ohne Mb 4 Min./Varoma/Stufe 1, durch Sieb abgießen.
Vorgang wiederholen → ohne Mb 1,30 Min./Varoma/Stufe 1, durch Sieb abgießen.
Das entstandene Schweinefett zur Seite stellen.
Durch das häufige Abgießen bleibt das Schmalz schön hell und die Küche riecht nicht so nach Fett.
Die im Mixtopf verbliebenen Stücke (Grieben)  4 Sek./Stufe 4 zerkleinern, in eine Pfanne geben und knusprig ausbraten.
Schmalz und Flomen in groben Stücken in den Mixtopf geben und 10 Min./110/Stufe 2 schmelzen.
Das dabei entstandene, flüssige Fett durch ein Sieb gießen, die festen Bestandteile entsorgen und das flüssige Fett zurück in den Mixtopf geben.
Apfelzwiebelmischung und die Gewürze zugeben und 10 Min./110°C/Stufe 2 kochen.
Etwas abkühlen lassen, danach 10 Sek./Stufe 8 pürieren.
Das Schweinefett und die Grieben zufügen, 10 Sek./Stufe 3 vermischen und in saubere Gläser füllen.

Ohne Thermomix
Die Schwarte vom Speck entfernen und den Speck in grobe Würfel teilen.
Speck in einen Topf geben und, bei mittlerer Temperatur, unter Rühren auslassen. 
Sobald etwas Fett im Topf steht, dieses durch ein Sieb in eine Schüssel gießen.
Diesen Vorgang wiederholen, bis nur noch die Grieben im Topf sind.
Das entstandene Schweinefett zur Seite stellen.
Durch das häufige Abgießen bleibt das Schmalz schön hell und die Küche riecht nicht so nach Fett.
Die Grieben eventuell etwas kleiner schneiden und in einer Pfanne knusprig ausbraten.
Schmalz und Flomen in groben Stücken in den Topf geben und bei mittlerer Temperatur, unter Rühren schmelzen.
Das dabei entstandene, flüssige Fett durch ein Sieb gießen, die festen Bestandteile entsorgen und das flüssige Fett zurück in den Topf geben.
Zwiebeln, Knoblauch und Äpfel in feine Würfel schneiden, mit den Gewürzen zum Fett in den Topf geben und 10 Minuten kochen.
Etwas abkühlen lassen, danach mit dem Mixstab pürieren.
Das Schweinefett und die Grieben zufügen, alles gut vermischen und in saubere Gläser füllen.

• das Hubertusschmalz muss nicht unbedingt püriert werden. Dann solltet Ihr die Gläser bis zum vollständigen Abkühlen jedoch öfter mal schütteln, damit sich die festen Bestandteile gut im Schmalz verteilen
• Gänseflomen ist das Unterhautfettgewebe der Gans. Ihr bekommt es beim Geflügelhändler (um die Weihnachtszeit fast immer, sonst gegen Vorbestellung)
• gut gekühlt hält sich das Hubertusschmalz mindestens 4 Wochen

Krustenbraten aus dem Thermomix

Krustenbraten aus dem Thermomix

1 Zwiebel
1 Knoblauch
1 Möhre
60g Sellerie
60g Speckwürfel
20g Öl
500g Wasser
330g Bier (Pils, alkoholfrei)
1 TL gekörnte Brühe
1,5 Kilo Schweinebraten mit Schwarte, ungepökelt
1 dicke Kartoffel
1 Pastinake
2 TL Kümmel
1 EL Rübenkraut
Salz, Pfeffer

Die Zwiebel und den Thymian in den Mixtopf geben und 5 Sek./Stufe 5 zerkleinern.
Die Möhre und den Sellerie in Stücken dazugeben und weitere 3 Sek./Stufe 5 zerkleinern.
Nun die Speckwürfel und das Öl zufügen und 4 Min./100°C/Stufe 1 andünsten.
Das Wasser, 250g Bier und Brühepulver zum Gemüse geben.

Das Fleisch mit der Schwarte nach oben in den Varoma legen.
Die Kartoffel und die Pastinake grob würfeln und um das Fleisch verteilen.
Dien Kümmel dazu geben und alles 50 Min./Varoma/Stufe 1 garen.

Die Schwarte des Bratens rautenförmig einschneiden (jetzt ist sie schön weich und es geht kinderleicht).

Das restliche Bier und Wasser bis zur 1,5 Liter Markierung im Mixtopf auffüllen und weitere
50 Min./Varoma/Stufe1 kochen.

Währenddessen den Backofen auf 250°C Unter-/Oberhitze vorheizen.
Den Braten aus dem Varoma nehmen und, mit der Schwarte nach oben, in eine ofenfeste Form geben. 20-30 Minuten braten bis die Schwarte schön knusprig ist.

Das Gemüse aus dem Varoma mit dem Rübenkraut zur Sauce in den Mixtopf geben und 1 Min./Stufe 10 pürieren.
Mit Salz und
Pfeffer abschmecken und die Sauce eventuell mit Wasser verdünnen, sollte sie zu dickflüssig sein.

• das Originalrezept stammt aus dem bayrischen Heft von Thermomix "Schweinebraten im Bierdampf mit Kruste". Dieser Braten ist echt lecker. Leider hat irgendwann jemand meine letzte Malzbierflasche angenuckelt und wieder zu den Vorräten gestellt. Also war nix mehr mit Malzbier, aber ein alkoholfreies Pils war noch da. 

Medaillons, überbacken auf Jaroma

überbackene Medaillons auf Jaroma

Ein Rezept für 3 Personen


600g Jaromakohl (wenn Ihr keinen Jaroma bekommt, könnt Ihr auch Spitzkohl nehmen)
600g Schweinfilet
6 Scheiben Bacon
2 EL Butterschmalz
200g Milch
150g Kochsahne
200g Gorgonzola dolce
1 TL Zwiebelgranulat
1/2 TL Salz
Pfeffer


Eine Auflaufform fetten und den Backofen auf 200°C Unter-/Oberhitze vorheizen.
Die äusseren Blätter des Jaroma abziehen und den Strunk entfernen.
Den Jaroma in vierteln, in Streifen schneiden und in die Auflaufform geben.
Das Schweinefilet in 6 Medaillons teilen und jedes Medaillon mit einer Scheibe Bacon umwickeln.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Medaillons von jeder Seite anbraten bis der Speck schön knusprig ist.
Die Medaillons auf den Kohl setzen.
Die Milch und die Sahne in die Pfanne geben und den Bratenfond damit lösen.
Gorgonzola in Stücke schneiden (einen Streifen von 2 x 6 cm aufbewahren) und in der Sahnemilch auflösen, kurz aufkochen und mit dem Zwiebelgranulat, Pfeffer und Salz abschmecken.
Den restlichen Gorgonzola in 6 Stücke schneiden.
Die Sauce über die Medaillons gießen und noch ein Stück Gorgonzola auf jedes Medaillon legen.
Das Gericht in den Ofen schieben und ca. 20 Minuten überbacken.

• ein schnelles Gericht, welches in nicht mal 30 Minuten auf dem Tisch steht
• dazu passen Kartoffeln, Pü oder Monkey Bread
• und nein, der Kohl muss nicht blanchiert werden, er gart in der Sauce.