18. Juni 2016

Vitello Tonnato



Vitello Tonnato
500 g Kalbsbraten
1 kl. Flasche Weißwein, trocken
1 Bund Suppengemüse
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
1 Zwiebel

1 Ei, frisch
200 g neutrales Öl
1 Dose Thunfisch, 130g Abtropfgewicht
2 gehäufte TL Kapern
3 Sardellenfilets
etwas Zitronensaft
Salz, Pfeffer


Suppengemüse und Zwiebel in den Mixtopf geben, 3 Sek. /Stufe  5 zerkleinern.
Mit dem Spatel nach unten schieben. Das Gemüse darf ruhig noch grobstückig sein.
Wein hinzufügen und 30 Min. /90°C/Stufe 1 kochen.
Mindestens 2 Stunden auf Zimmertemoperatur abkühlen lassen, dann den Sud durch ein Sieb geben und auffangen. Suppengemüse wegschmeissen.
Das Fleisch parieren und in einen Gefrier- oder Sous-Vide-Beutel geben.
Den abgekühlten Sud hinzufügen. Beutel verschließen und alles mindestens über Nacht marinieren.

Beutel mit Fleisch und Sud in das Garkörbchen geben und mit Wasser bedecken.
99 Minuten, 55°C, Stufe 1 gar ziehen lassen.
Den Beutel entnehmen und sofort in Eiswasser legen und gut abkühlen lassen.

Das Fleisch aus dem Beutel nehmen, abtupfen und den Sud auffangen.

Aus dem Ei und Öl eine Mayonnaise herstellen.
Mit Thunfisch, Kapern, Sardellenfilets, Zitronensaft, 2 TL Kochsud, Salz und Pfeffer im Mixtopf 10 Sek./Stufe 10 mixen.
Nach Geschmack und gewünschter Konsistenz nachwürzen oder mehr Sud hinzugeben. Erneut kurz mixen.

Fleisch in dünne Scheiben schneiden und mit der Sosse bedeckt anrichten. Evtl mit einigen Kapern, Zitronenschnitzen oder Petersilie dekorieren und im Kühlschrank mindestens 2 Stunden ziehen lassen

  • durch das SousVide-Garen bleibt das Fleisch einzigartig saftig, darum könnt Ihr gut auf den günstigeren Kalbsbraten zurückgreifen
  • ich kaufe den Braten, wenn er im Angebot ist, mariniere ihn und friere ihn direkt im Sous-Vide-Beutel ein, so kann ich auch spontan mal Vitello Tonnato auf den Tisch bringen
  • das Vitello lässt sich toll schon Tage vorher vorbereiten.  2-3 Stunden vor dem Servieren muss nur noch das Fleisch aufgeschnitten, die leckere Sauce zubereitet und über das Vitello Tonnato gegeben werden


so perfekt rosa und saftig ist das Fleisch mit der SousVide-Methode


gehört auf jede Antipasti-Platte








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