Ravioli mit Spargelfüllung

Ravioli mit Spargelfüllung und Flusskrebs-Spargel-Weinschaumsauce

* Raviolitablett

Ravioli

250g Mehl 550

3 Eier

Füllung

1 Bund grüner Spargel

Butter

1 Ei

2-3 EL Parmesan, gerieben

100g Ricotta

Sauce

550 g weißer Spargel

Butter

Zucker

300g Flusskrebsfleisch

100g trockener Weißwein

3 Eigelb

100g weiche Butter

Cayennepfeffer

50g Sahne

Salz, Pfeffer, Zucker

Ravioli

Alle Zutaten in den Mixtopf geben und 4 Min./Teigstufe vermischen.

(Krümeligen) Teig aus dem Topf nehmen. Arbeitsplatte mit Mehl bestreuen und Teig ca. 3 Minuten von Hand kneten. In Klarsichtfolie mindestens 30 Min. ruhen lassen.

Füllung

Den Spargel in 2-3mm dicke Scheiben schneiden (die Köpfe für die Sauce aufbewahren) und in Butter weich dünsten. In eine Schüssel geben und abkühlen lassen.

Ei, Parmesan und Ricotta dazugeben und vermischen.
Wie Ihr die Ravioli zubereitet könnt Ihr hier nachlesen.
Die fertigen Ravioli in kochendem Salzwasser 5-6 Minuten kochen.

Sauce

Den weißen Spargel in 3-4cm lange Stücke schneiden und zusammen mit den grünen Spargelköpfen  in einem Topf mit Butter und etwas Zucker weich dünsten. Flusskrebse dazugeben.

Rühraufsatz einsetzen. Wein, Eigelb und die weiche Butter in den Mixtopf geben und 9 Min./70°C/Stufe 3 schaumig schlagen. Mit Cayennepfeffer abschmecken, Sahne dazu geben und weitere 2 Min./60°C/Stufe 3 vermischen.

Die Sauce in den Topf zu dem Spargel und den Flusskrebsen geben, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Die Ravioli mit der Sauce anrichten.